2021年2月21日，江門鶴山市古勞福興酒樓掌舵人呂艷卿受聘為廣東南方職業學院創新創業教育導師，其制作的魚皮角菜品榮獲2021年中國（江門）好食材烹飪大賽金獎；其經營的酒樓，被鶴山市人社局授予“粵菜師傅”技能大師工作室；2023年春節前，廣東電視臺、中央電視臺（美食欄目）專程到她的酒樓拍攝，推介她的傳統與現代口味相結合的美食。今年舂節期間，古勞水鄉吸引了十多萬游客，許多游客慕名到福興酒樓來一嘗水鄉美食。可以說，古勞水鄉帶旺了福興，福興也助推了水鄉發展。

當呂艷卿及其福興酒樓的創業與發展歷史在筆者面前漸漸鋪開，筆者試圖開始講述這一切的時候，首先必須解決的是，選擇哪條線索進入這段敘事？

這是一段中國民營企業的個體發展史嗎？當筆者回頭梳理福興酒樓的前世今生近五十年歷史的企業成長，發現這何嘗不是一段民營企業在中國市場經濟大潮中的搏浪與冒險之旅。

這是一段關于女性企業家的成長敘事嗎？由于諸多原因，江門五邑地區女企業家不多，成功者更少。她是如何從小茶樓做成古勞鎮乃至整個鶴山市餐飲行業的一張名片？其出品及烹制技藝多次被廣州電視臺《搵食珠三角》、《廣州日報》、《南方日報》等主流媒體爭相報道，女性之手編制的這一段關于締造餐飲王國的故事，不也是一個具有穿透力的敘事角度？

又或者，這是一個關于傳統美食與現代口味融合、創新與發展的成功案例？我們是否如何衡量其中的商業價值與文化價值，孰輕孰重？

但到最后，筆者決定將所有這些元素融入人物命運這個故事本身。

科斯在《變革中國》一書里說：“中國的市場經濟道路是一個非凡的、動人的故事。”

筆者試圖努力講述這個故事，并試圖從故事出發，在特定的歷史背景坐標下，結合地理志的角度，探尋扎根本土的商業人物和企業的成長力量、精神基因及發展之道。

如果說中國市場經濟演繹的，是一個恢宏壯麗的大故事，那么在古勞水鄉這片土地演繹的這個剛強女人的創業故事，就是大故事中的一個美好篇章，是在中國經濟康莊大道上，一段壯健行走留下的足印。

粵菜的傳統與現代

“道可道，非恒道”

——《道德經》

呂艷卿故事的關鍵進入角度是—粵菜。在她故事開始的時候，粵菜也正站在守舊與創新的十字路口。

我們在討論一項傳統廚藝的現代化進程時常常會想到“融合”這一說法，實現對傳統的再轉化，似乎成為現代廚藝創新對待傳統飲食最常見的“標準答案“。然而，以此來理解呂艷卿對傳統美食的創新卻缺乏足夠的解釋力。

呂艷卿對粵菜的創新，與其說是自覺的發生，倒不如說是被現實的手推動的。

”身份焦慮“，是她必須面對的關鍵命題。

古勞福興酒樓的前身是聯興茶樓、創始于上世紀70年代，一直以來都做著鄰里生意，小打小鬧，勉強解決一家老小的日常生計。隨著改革開放的大門打開，鄉鎮企業如雨后春筍般涌現，原有的經營模式顯然不適應經濟發展熱潮的到來。在家人的支持下，呂艷卿頂著壓力冒著風險，在緊鄰鶴山城區沙坪僅一河之隔的公路邊，建起了一座占地三畝、上下三層、能容納上千人就餐的福興酒樓。

古勞水鄉，是一個具有近七百年歷史的古鎮，擁有深厚的文化底蘊和飲食傳統。魚皮角、魚茸羹、粽子等，是當地的傳統美食。呂艷卿給酒樓的定位就是以濃情的家鄉味道來吸引顧客，食材的品質、口味、特色、服務，使她贏得眾人稱贊，享譽古勞水鄉內外。問題在于，隨著國家鄉村振興戰略的實施，古勞水鄉旅游項目陸續開發，水鄉迎來了四面八方的旅游者。而大大小小以水鄉特色為名，涌現了近百家餐廳、酒樓，魚龍混雜、同質化較嚴重，甚至出現無序的價格競爭，在一定程度上敗壞了旅游者的口味，影響了古勞水鄉的聲譽。

呂艷卿從辦酒樓第一天起，就把”顧客至上，品質第一“作為企業的經營原則，常抓不懈。一方面，她積極呼吁有關部門加強對餐飲業的監督管理；另一方面，她決定在傳統美食上進行創新。傳統需要再造，但用現代化的設備來改造菜品，又可能丟失特色。粵菜，真的要在”歸零“的荒原上重新開始嗎？

對于同質化競爭的困境，呂艷卿從現實出發走出了自己的路：結合水鄉傳統美食特色來引導消費者。按照她的理解，古勞水鄉美食手工工藝特色是外地所不能替代的，但特色不能獨立于守舊不創新的生產方式之外，兩者相結合打造出來的菜品—包含水鄉傳統又融合現代人飲食元素，這才是自己的特色。為此，她花費大量時間和精力用在菜品的推陳出新上。魚皮角、棕子、四大家魚、果木羊排、風味寸骨、葛扣等在配料、口感、色彩、營養上改良的創新菜品一經推出，受到了游客與消費者的廣泛認同。

傳統與現代的問題，由此得到解決。企業發展史，直路其實從來不存在，惟創新能夠開辟新路，但真正的創新，又從來是從傳統中生長岀來的。

歷史的妙趣正在于此，仿佛妙手偶得，實則苦心創造，這才成就了福興酒樓最大的特色，使同行想模仿也難以做到。

鄉土命運與商業文明

”逝將去汝，適彼樂土。樂土樂土，愛得我所。“

—《詩經.過風》

中國商業文明的重建，是一個百年命題。中國近代史的開端是1840年的鴉片戰爭，從那時至今，數代中國人一直在致力于中國的偉大復興。今天，我們似乎已經看到了中華文明復興的曙光，但是中華商業文明呢，也跟著復興了嗎？

呂艷卿故事的篇章不可避免地與商業文明聯系在一起。當2020年肆虐的疫情席卷全球之際，對中國旅游和餐飲行業的沖擊是巨大的，不少餐飲同行紛紛關停并轉，有的慘淡經營，舉步維艱。福興酒樓，也難以避過這世紀之亂。偌大的酒樓，在封控、限客中不停擺動，酒樓的經營無法正常進行，呂艷卿面對著空前的壓力。”不能把壓力轉嫁到員工身上，我再苦再難也要保證按時發工資。“她暗暗下定了決心。

酒樓封控期間，呂艷卿積極鼓勵、支持員工學技，提升廚師的技能，研發新的菜譜，同時在做好疫情防控的前提下，開發能夠網購的臘味食品和特色真空包裝的大盆菜，力求把疫情造成的損失降到最低，真正做到了不炒一名員工。

如果說，商業文明的一端連著社會,那么，另一端則連接著吾鄉吾土。

商業何以成就文明？呂艷卿在古勞水鄉作出了這樣的示范：福興酒樓是近百名父老鄉親個人收入增長的基本點，這些年來，無論在增加就業、創造稅收、提供財富、社會公益方面，福興酒樓都做出了重要的貢獻，也再次證明了企業家精神：誠信、品質至上。

眾所周知，食材是確保菜品質量最重要的一環。而四大家魚，特別是胖頭魚，是福興酒樓的主打菜。為了確保進貨關，讓消費者吃到放心的菜品，呂艷卿長租70多畝的水塘養殖四大家魚。有時，廚師在忙亂中，不慎劃破了魚膽，呂艷卿寧可浪費，也絕不準廚師將其加工成菜品端給消費者。也正是因為有無數這樣嚴把質量關的事例，使企業上下形成了共識：質量是酒樓，也是自己的生命。

商業如何回饋鄉土，回報社會？呂艷卿有自己的解讀—在古勞鎮和鶴山市的各種慈善公益活動中，人們常常可以看到她忙碌的身影，從捐資助學，扶貧濟困，到主動慰問疫情防控的醫護人員、志愿者，呂艷卿一再用行動說明，財富的真正價值是什么。盡管三年疫情，讓企業元氣大傷，她還是堅持在力所能及之處做公益，并影響和帶動了很多人。

當一個企業家，一個企業，關心的不只是她自己的事情，不只是企業的問題，而是眾人的事情，一片土地的事情，當商業已經開始默默滋養一片土地，回饋這片土地上的人民的時候，這何嘗不是一種商業文明的價值體現？

關于中國的商業文明，著名企業家王石先生曾有一個經典之問：”我以及我們這代人的企業家基因是從哪里繼承的？“這個問題可以轉化成：中國商業文明的”傳統“在哪里，它從哪里”傳承“而來？

在呂艷卿的人生故事中，我想我找到了部分答案，答案與一個詞語相關—”樂土“。

對于世世代代以勤勞為本的人們來說，”樂土“實在是一個意味深長的語匯。它不僅是指一塊風調雨順的肥沃土壤，不僅是指一處天時地利人和的吉祥之地，不僅是指一個讓人安居樂業的好處所，它更是一個可以滋養人生情懷的詩意之地，能夠讓夢想棲息的美好家園。

古勞水鄉是呂艷卿的樂土，何嘗不是水鄉古鎮人的樂土？而投入創造這片熱土的，又何嘗不是商業與商業文明本身。在這里，鄉土文明與商業文明緊緊聯在了一起—就像呂艷卿與水鄉古鎮，它們互相成就了彼此。

在呂艷卿的故事中，她的商業文明之根在哪里，企業家基因又從哪里來的呢？我的答案是，它源自于這片沃土，創造于時代大潮中，并將在這片土地上繼續繁衍發育，生發出新的更高級的商業文明。

在尋找呂艷卿故事的過程中，最無法忽視的是，無論呂艷卿還是福興酒樓的成長，都深深鑲嵌在中國成長的軌跡中，或者說，它受到了社會變革的深刻影響，成為了中國故事的一部分。正是在整個國家的大道健行中，呂艷卿完成了屬于自己的健行之路。

如果失去了中國背景觀察，那么，我們就無法真正理解這個故事的曲折與動人。反之，如果空有背景，失去了對故事細節的挖掘與深思，我們同樣將無從理解包括呂艷卿在內的中國故事的真正精選。

古代先哲管子說：”其功順天者天助之，其功逆天者天違之“。呂艷卿得天之助，在于她站在了時代的廣闊大道上，一路健行。

【作者系廣東省文化傳播學會副會長、廣東省品牌研究會副會長】

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